Try this way:
DECLARE
TEST_NAME VARCHAR2(200);
TEST_VERSION VARCHAR2(200);
BEGIN
TEST_NAME := '&1';
TEST_VERSION := '&2';
EXECUTE IMMEDIATE 'create table TEST_TABLE
(
PROJ_NAME VARCHAR(255) DEFAULT '''||TEST_NAME||''',
PROJ_VER VARCHAR(255) DEFAULT '''||TEST_VERSION||''',
COL_1 NUMBER(5)
)';
End;