Me gustaría saber si es mejor en cuanto al rendimiento, desasormalizar todas las categorías en una tabla o dejarla como es.
Estás optimizando un almacén de datos para el rendimiento de lectura, por lo que optaría por desnormalizar las tablas de categoría. Estás hablando de aproximadamente 8,000 filas o una página y media en la mayoría de las bases de datos relacionales. Podrías mantener esta mesa en la memoria.
Parece que un esquema de estrella funcionaría para ti. Si las otras dimensiones tienen relaciones, entonces se justificaría un esquema de copo de nieve.