Eu gostaria de saber se é melhor em termos de desempenho, para desnomalizar todas as categorias em uma tabela ou deixá-la como está.
Você está otimizando um data warehouse para o desempenho de leitura, então optaria por desnormalizar as tabelas de categoria. Você está falando cerca de 8.000 linhas ou uma página e meia na maioria dos bancos de dados relacionais. Você pode manter esta tabela na memória.
Parece que um esquema estrela funcionaria para você. Se as outras dimensões tiverem relações, um esquema de floco de neve seria justificado.