Sono andato con questa soluzione che usa entity_load
quindi aggiungendo le entità caricate come opzioni al campo Seleziona per ora:
$foreign_entity_items = entity_load('foreign_entity');
$foreign_entity_options = array();
foreach ($foreign_entity_items as $foreign_entity_item) {
$foreign_entity_options[$foreign_entity_item->some_field] = $foreign_entity_item->some_other_field;
}
$form['some_form_element'] = array(
'#title' => t('Some title'),
'#type' => 'select',
'#required' => TRUE,
'#options' => $foreign_entity_options
);