Je les stockerais sous forme de chiffres (pas de chaînes de numéro que vous l'avez proposé). De cette façon, vous pourriez facilement trier différents horaires en fonction du jour de la semaine.
Notez également que dans certains pays, la semaine civile commence par le dimanche et certaines fonctions de date nécessitent donc que le dimanche soit le numéro 0 (ou 1, selon le langage de programmation). Mais il est également très facile de simplement modifier le schéma de nombre avant d'utiliser toutes les fonctions de date, de toute façon.